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北京TAVOLA 意大利餐厅行政总厨

在浩瀚无边、枝繁叶茂的全球饮食文化里,有人追求经典与传统带来的文明美感,有人将食材与烹饪技法当做媒介探索食物与艺术的边界,有人始终是弄潮儿,在理念的最前沿拓宽自己的食物天地。TAVOLA北京新任主厨Massimo Turano便是后者,从不墨守成规,大胆进取,将自信和与自信相匹配的能力在一个又一个文化中穿行,没有终点。

从布拉格、阿斯塔纳、圣彼得堡、米兰、伦敦、巴黎,Chef的工作学习之路几乎遍布了欧洲美食集中的大城市,以及更加神秘悠远的古老国度,更有在米其林一星餐厅Restaurant Unico两年的工作经验。在长达十年间,他不断汲取欧洲乃至中亚各地的饮食文化,追随最新锐的美食理念,功底相当深厚。

TAVOLA是Chef Massimo Turano的一个新起点,两者之间的互动火花,自在布拉格相遇那刻便写就。Chef Massimo没有所谓的“安全区”,在得知有一份来自遥远东方的邀约,便毅然只身前往。当然,这不是他在亚洲的第一次停留,Chef丰厚的履历上曾有哈萨克斯坦的工作经历,但他却愿意和地域保持若即若离的关系,“芥末、花椒或者酱油是本地色彩十分浓重的调料或食物,它们或许能帮助一道菜更好地走上餐桌,被客人们接受,但这不是我希望借助的方式,”他颇为坚持,“当然我不拒绝使用它们——如果从菜品本身的味道、理念出发,它们不可或缺的话——但我不会刻意将它们当成敲门砖。”

Chef Massimo认为饮食应该是传播度与普世性更高的、更global的文化,将眼光放在更远更高的彼岸,才是对自己与客人的负责。

尽管初来乍到,他对北京的餐饮环境、食客们的品尝心态做过种种调查。“我的妻子有俄罗斯血统——当然,这又是个很长的故事了——我也曾经在莫斯科生活工作过,那里和北京惊人的相似”,Chef意味深长地说。同样拥有尝试优质意餐的好奇心与行动力,大环境却可能很难提供与之匹配的食物,本地居民同时有着根深蒂固的饮食传统,这让真正异域的、先进的饮食成果很难站稳脚跟,莫斯科如是,北京亦如是。

“我来到TAVOLA要做的事情之一,就是秉承一些坚持,把视野投射在欧洲,时刻与那里的食物理念、研发保持同步,至少,不能落后太多步”,至于食客们是否能很容易地去挑战新奇事物,Chef却丝毫不担心,“我始终认为味蕾的敏锐、品味的形成是建立在不断尝试好的食物基础上的,如果连我也一味地篡改自己的理念和技艺来将就地域客观限制,那这里的饮食虽看起来百花齐放,但与世界水平还是脱轨的,有距离的。”

Chef Massimo有足够的底气说出“食客是需要被教育的”,这样看起来很不谦虚的话,同时也不轻易扯上“传统”“正宗”“经典”这样的大旗为自己作解释。“品质好的食材并不拘泥在什么地方生产,不是意大利菜的番茄就一定要意大利产,足够新鲜、有滋味才是作为食材最大的标准,”他为TAVOLA带来的全新商务午餐菜单里,运用了往常很少被餐厅采用的马鲛鱼,尽管有客人担心会不会腥,但在尝试过后都给出极高的评价,“只要是好吃的食物,哪怕它曾经不在食客们以往习惯的菜谱上,也不妨碍它被人喜欢”,Chef说。

已经掌握5门语言的Chef Massimo,预备将中文当做学习生涯的下一个目标。他热爱挑战,正如他在全球众多城市餐厅的邀约中,挑中了北京TAVOLA一般,他坚信这里能为他的餐饮职业道路带来很关键的启发与转折。“我曾为很多名流政要服务,这是一个很高的荣誉与地位,但说不定北京能为我带来更多的机遇呢!”

 
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